食旅

京都|板前割烹 千花

清澈、舒適,春意勃發前的清新氣息。 寫在被大火焚盡之後,「追憶篇」。

京都的板前割烹 千花 於2018/05 祇園四条原址燒毀。撰寫本文以紀念。

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千花:由永田基男創立,川端、三島等文豪亦是座上賓,到現在店主永田雄義,作為長子繼承衣缽,發揚這小天地(八個前台位置和小包廂四人桌)摘下米其林三星。

2018/04/02造訪,板前的座位雖然沒有包廂的私密、舒適,但也有種微醺的自在,正好是春風沉醉的夜晚。千花注重原味,對食材像微妙地施以淡妝就展現美人不施鉛華的樣子,在這樣的夜晚也別有燈下見美人的況味。

不過,事後看了一些其他人失落的心得--通常不是它最頂階的套餐。可能「注重原味」這特色也會失之於材料質量。

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【先付】鴨肉 柑橘凍 小黃瓜

清爽微酸水果與馥郁鴨肉,互相襯托。以橘紅的鄰近色調來迎客也很溫暖。

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【先付】湯葉(豆皮 高湯)

暖胃、滑順、清淡的色與香,沉澱前一道的刺激。

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【先付】胡麻醬沙拉 小魚乾青椒 (還有一道忘記)

偏家常感的開胃菜。

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【先付】明石章魚 蛋液醬汁 黃瓜

燉煮章魚汁液鮮美,富有嚼勁,而黃瓜爽脆,混合摻有蛋汁的醬料,統和在一起很鮮明但溫和。

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【先付】紅色山藥 黑芝麻 菇類 豌豆 勾芡醬油高湯 

富有春天色彩的一道。精緻刀工下的食材呈現像抽芽一般的簇新清脆的口感,濃郁高雅的勾芡湯汁的對比襯托,讓人十分驚豔。但同行的某羊認為醬汁太黏太重,覺得像菇類罐頭。 

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【煮物】神戶牛 薊菜 團子

涮好的牛肉薄片濃郁香味搭配菜的苦味,以及吸足湯汁的紮實團子,是處理良好食材(神戶牛)的寫意方式。

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【進肴】筍及其他京野菜天婦羅

薄粉皮之下是非常燙熱的竹筍塊,筍香、澀、油燙的感覺十分有攻擊性。而同行的某羊不習慣直接沾胡椒鹽的揚物,認為筍子應該有更適合的料理方式。

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【御椀】春筍 昆布高湯 木芽

一種春意勃發前的清新氣息。容器也是御椀典型的深色底與金漆裝飾,用一缽宇宙盛裝最清澈的光那樣。湯完全清澈沒有雜質,味道純正,配上筍子意外份量大。

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【お造り】白身魚,鹽昆布細絲和特製醬油 

鹽昆布細絲長度和細度讓味道在口中迸開更突顯魚的鮮味。

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【燒物】紅喉 地瓜

油脂香氣很棒。 

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【焚合】油豆腐 青菜(小松還是?)

京都豆腐吸取清淡鮮美的湯汁吸飽,可以理解有些人期待更驚喜突出的食材和表現手法(甚至可以推測是被認為CP值不佳的原因),但這道正好反映千花清淡、重視原味、舒適自在的料理風格。

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【酢物】碗豆,海菜,松子,寒天

松子的顆粒與香氣結合酸香潤口的海菜,鋪墊壓軸的美妙間奏。

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【御飯】香水飯(紫蘇 糯米飯 漬物)

收尾在紫蘇草原鋪在米粒床褥的溫暖踏實,餘韻無窮。

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