京都｜板前割烹 千花

京都的板前割烹 千花 於2018/05 祇園四条原址燒毀。撰寫本文以紀念。

 

 

千花：由永田基男創立，川端、三島等文豪亦是座上賓，到現在店主永田雄義，作為長子繼承衣缽，發揚這小天地（八個前台位置和小包廂四人桌）摘下米其林三星。

2018/04/02造訪，板前的座位雖然沒有包廂的私密、舒適，但也有種微醺的自在，正好是春風沉醉的夜晚。千花注重原味，對食材像微妙地施以淡妝就展現美人不施鉛華的樣子，在這樣的夜晚也別有燈下見美人的況味。

不過，事後看了一些其他人失落的心得－－通常不是它最頂階的套餐。可能「注重原味」這特色也會失之於材料質量。

【先付】鴨肉 柑橘凍 小黃瓜

清爽微酸水果與馥郁鴨肉，互相襯托。以橘紅的鄰近色調來迎客也很溫暖。

【先付】湯葉（豆皮　高湯）

暖胃、滑順、清淡的色與香，沉澱前一道的刺激。

【先付】胡麻醬沙拉 小魚乾青椒 （還有一道忘記）

偏家常感的開胃菜。

【先付】明石章魚　蛋液醬汁　黃瓜

燉煮章魚汁液鮮美，富有嚼勁，而黃瓜爽脆，混合摻有蛋汁的醬料，統和在一起很鮮明但溫和。

【先付】紅色山藥　黑芝麻　菇類　豌豆　勾芡醬油高湯　

富有春天色彩的一道。精緻刀工下的食材呈現像抽芽一般的簇新清脆的口感，濃郁高雅的勾芡湯汁的對比襯托，讓人十分驚豔。但同行的某羊認為醬汁太黏太重，覺得像菇類罐頭。　

【煮物】神戶牛　薊菜　團子

涮好的牛肉薄片濃郁香味搭配菜的苦味，以及吸足湯汁的紮實團子，是處理良好食材（神戶牛）的寫意方式。

【進肴】筍及其他京野菜天婦羅

薄粉皮之下是非常燙熱的竹筍塊，筍香、澀、油燙的感覺十分有攻擊性。而同行的某羊不習慣直接沾胡椒鹽的揚物，認為筍子應該有更適合的料理方式。

【御椀】春筍　昆布高湯　木芽

一種春意勃發前的清新氣息。容器也是御椀典型的深色底與金漆裝飾，用一缽宇宙盛裝最清澈的光那樣。湯完全清澈沒有雜質，味道純正，配上筍子意外份量大。

【お造り】白身魚，鹽昆布細絲和特製醬油　

鹽昆布細絲長度和細度讓味道在口中迸開更突顯魚的鮮味。

【燒物】紅喉　地瓜

油脂香氣很棒。　

【焚合】油豆腐 青菜（小松還是？）

京都豆腐吸取清淡鮮美的湯汁吸飽，可以理解有些人期待更驚喜突出的食材和表現手法（甚至可以推測是被認為CP值不佳的原因），但這道正好反映千花清淡、重視原味、舒適自在的料理風格。

【酢物】碗豆，海菜，松子，寒天

松子的顆粒與香氣結合酸香潤口的海菜，鋪墊壓軸的美妙間奏。

【御飯】香水飯（紫蘇　糯米飯　漬物）

收尾在紫蘇草原鋪在米粒床褥的溫暖踏實，餘韻無窮。